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钳工做网络当站长 三年跻身全国500强

来源:新华网 江富珊晚报

文/雪城理 图/资料
文/雪城理 图/资料

  往往听上去很高级的东西,其实却是挺简单的。

  国宴菜就是这样,听着很神秘,了解了挺简单。不同的是,这是一份高级的简单,正应了那句话——简约而不简单。下了真功夫,食材处理更严谨,烹饪方式更细心,创新理念更科学,即使一道小海鲜菜,也由此赋予了高贵的含义。

  糖醋黄花鱼,是大连某个国宾馆国宴大师兼餐饮总监庄欣文多年前跟师傅学的第一道菜,也是他最喜欢做的一道菜。这是大连人过年时,餐桌上必不可少的,不仅图个喜庆,也寓意着年年有余,而糖醋口味在大连传统的老菜中一直以来都是独树一帜的。

  直刀下,平刀出,刀工就完成了,鱼被切得就像牡丹花瓣一样。炸出来的黄花鱼,像鲤鱼跳龙门一样,很是喜庆,过年过节,生日婚宴,大连人觉得把这个鱼端上桌就比较吉祥热闹。

  他和师弟们跟师傅学做这道海鲜美味时,还常常被要求从切黄瓜皮开始。

  凭着轻轻旋转移动一刀贴切黄瓜皮的绝对功夫,他在鱼的身上早就能开出漂亮的牡丹花刀。在处理鱼内脏时,庄欣文没有剖开鱼腹,而是用两根筷子捅进鱼嘴深处,旋转两下,内脏杂五就全部干干净净掏出来了。这是他早年跟师傅学的一招。这样做,不会破坏鱼的原形,这是大连人留下的传统处理鱼的高级方法,没有点基本功真不行。秘诀就在于,两个筷子必须把鱼鳃夹住,然后旋转一下,正好把鳃也拿掉了,内脏也带出来了。然后从鱼前鳍下刀,到鱼眼,正反12刀。要想形成牡丹花刀,重要的就是下刀部位和横切时的手感。具体操作是,第一刀从鱼头到眼睛,第二刀下刀在鱼身1.2寸到1.3寸左右,直刀下,平刀出。把鱼切完了以后,提起鱼尾,就形成了一个花瓣自然张开的牡丹花。当然还有个刀法秘诀:竖刀下到鱼骨,再横刀剖开。这个与西湖醋鱼做法相似,但不同的是这是牡丹刀法的盛开,大连糖醋黄花鱼这就让人多了一份新的养眼与入味。撒盐、挂糊后,油在锅里起波纹了,手放到油锅上有一种烘感,就达到合适的温度了。将鱼放入油锅时的正确手法是:把改好刀的鱼下进油锅,正面入炸一下,反面入炸一下,用手将锅里的鱼弯曲一别,鲤鱼跳龙门的鱼跃形状就基本定型了。然后是重新起锅,做酸甜口汁,入盘浇汁出品。

  正是在师傅严教下多年练就的真功夫,他对食材烹饪有了更严谨细心的处理和把握,一道普通的菜肴才形成了精美的大连海鲜大菜,到了国宴级别的首长餐桌上,也成为一道完美的国宴菜。而这道菜,大连老百姓几乎家家都吃过,不少人都会做,只是水平不同而已。

  “国宴菜其实没比百姓菜高级多少,看看国家接待各国贵宾的菜单,你会发现的确如此,百姓只是不了解觉得很神秘罢了”。

  庄欣文接着告诉我,老百姓认可的,接地气的,慢慢流传下来的菜,才能登上国宴大雅之堂:“你看看开国国宴和后来一些国宴菜,都是各地流传下来,当地百姓认可接地气的菜。就说开国第一宴的菜单吧:燕菜汤,热菜是红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头,细看看,都是地方特色菜,因为是开国这样的历史大事,才上了比较高档的红烧鱼翅和干焖大虾。再看看钓鱼台国宾馆当年为新加坡总统李光耀一行多人准备的御膳菜单吧:玛瑙鱼圆冷盘包括黄瓜拌西红柿、盐焗锅鸡、素火腿、素鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡腊肠、三色蛋。热炒包括芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心包括豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒菜,你说说,这些菜哪些老百姓没听过吃过?”

  庄欣文说,某年一位来大连视察的首长有一天午饭后在宾馆海边散步,在退潮的礁石上捡起一撮海麻线,问陪他的庄欣文能吃吗,他马上回答,晚餐就可以上这道美食。他大胆地想到,这位首长喜欢吃包子,可以试着做海麻线包子。当晚,他用棒棰岛紫色细厚的海麻线,做了海麻线包子。咬一口海麻线包子里肥瘦相间的肉丁,鲜香得似乎流油。这位首长一连吃了5个,让庄欣文高兴地一个劲儿说没想到。这可是大连老百姓人人吃得起的美食啊。

  东坡肉是一道杭州名菜,相传为北宋诗人苏东坡创制。2005年10月17日,连战携夫人连方瑀一行来到大连,下榻于这家宾馆3号楼。省市领导欢迎他的晚宴菜单里,有一道五花红烧肉。连战是南方人,红烧肉的肥腴部分让他有些打怵。庄欣文用文火长时间地煮,把肥油全部逼出来,重新用东坡肉的做法烹制。连战吃过,满意地说:“香甜清淡,没有肥腻感,比东坡肉好吃。”还兴奋地拉他主动合影留念。其实,大连不少普通人家都会做也常做这道美味,只是没有庄欣文这样年轻的国宴大师更专业罢了。

  贝类海鲜属于大连都能消费起的小海鲜,传统吃法基本都是蒸或煮着吃,找到原汁原味的感觉。庄欣文换了个吃法,让它们上了档次。赤甲红或飞蟹很肥的时节,他将蟹子后大腿掰开,取出煮熟的蟹肉,用切细的葱姜蒜轻腌一会儿,加芹菜心段拌着吃,蟹肉原味不流失,还有风味的美感。海螺用高压锅轻压后,遂将海螺肉取出,黄瓜炒、酱爆、芹拌,口感都很好。虾夷贝煮熟取丁,炖大白菜、海芥菜或豆腐,出锅时加上小葱香菜末,味道你都可以想象到。活蚬子取肉,和肉丁、芸豆丁、海参丁一起下锅,用酱油爆炒,夹在面盒里吃,是另一番风味。他这些创新小海鲜后来还几次上了国家领导人在大连举办的国宴级别的宴会,而这些小海鲜的吃法有不少就在大连市民间流行。你看,这就是最接百姓地气的国宴菜。

  “首长们吃的,因为有严格的标准,经常不如那些有钱人的顶级大餐,十个八个人,一顿都有好几十万的,不了解的人,还真以为首长吃的多么奢侈。只有在他们身边亲自做饭的人,才知道他们吃的和咱老百姓差不多少,只是菜做得必须精致一些。”庄欣文的目光里流露出敬佩的神色。

  吃得再好,家常菜才养人;房子再大,一张床足够睡一辈子。再高端神秘的国宴菜,又能神秘高端到哪里去?

  (即将出版的大连美食文化新书《边走边吃.大连食经》片段)
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